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  • 发表于 2019-10-05 03:14:18

可清蒸可炖汤。

鲍鱼选择鲜活、个儿大、肉肥厚的,个头太小的不适合做个吃,可以做汤。

宰杀鲍鱼:鲍鱼在烹饪之前要宰杀,去除内脏,只取净肉食用。

用勺子把儿从鲍鱼的嘴部一端,贴着壳与肉之间的缝隙插入,切断连接就可以完整的取下鲍鱼肉。

撕掉内脏和嘴部。红色的那一小团就是鲍鱼的嘴,质地很硬,不适合食用。

清洗:用小刷子刷净鲍鱼裙边的黑膜和表面的粘液。鲍鱼壳也要清洗干净待用。

在表面划上菱形花刀,深度为鲍鱼肉的一半,不要切断了,用少许料酒、姜丝、胡椒粉抓匀,腌制5分钟。

准备最后的调味:葱白切细丝;蒸鱼豉油和清水按1:1的比例兑好,用微波炉加热40秒。

腌制好的鲍鱼捡去姜丝,摆在原壳中。蒸锅烧开水到完全沸腾,放入鲍鱼,大火蒸制3分钟,立刻关火出锅,火候是这道菜的灵魂。


把壳和肉用小刀分离开来,再把黑乎乎的肚子清掉。切掉鲍鱼肉边上一圈黑色的象砂子一样的东东,要想好入味的话再在肉上头来几个花刀,撒上盐巴和其他的东东。蒸炒煮都行,要想盛上来好看的话,把壳刷干净,肉放到壳里头蒸。
调料:料酒10克,姜30克,醋20克,,酱油15克,香油5克(切记切记不要加花椒,八角等香料,会破坏鲍鱼原本的鲜味)
做法:
1. 将鲍鱼两面剞上斜直刀,由中间切开;
2. 姜洗净,姜一半切末,另一半切片;
3. 将鲍鱼摆盘中,加料酒、鸡汤100毫升、姜片、熟火腿蓉,上屉蒸;
4. 蒸10 分钟左右取出,拣出姜片.(鲜鲍15分钟)
5. 碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁;
6. 食时,将姜汁与鲍鱼一起上桌,蘸姜汁吃。
制作要诀:加工姜末时,要细小均匀,案板要干净。


1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。
3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。
6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍

由 狗尾巴草vs丁香 发布


365体育投注平台红烧鲍鱼:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片.原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。鲍鱼香菇鸡汤材料:1. 碎鲍鱼片2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹竹丝也可(胶质很多)3. 香菇几朵4. 姜少许5. 盐少许做法:1. 鲍鱼片洗净(不用泡)2. 香菇泡软3. 老鸡洗净氽烫一下4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才会软且入味5. 上桌前再放盐即可。鲍鱼粥原料 鲍鱼1/2个、姜片 3片、葱 2支、鸡肉 4两、金针菇 2两、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯 腌料/盐 1/4大匙、柴鱼味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙做法 (1)将鲍鱼洗净,放入清水中浸泡约1天后(可置于冷藏),再加入材料 (2)同煮,沸腾后改小火熬煮约2~3小时,待鲍鱼软化后即熄火再浸泡半天,最后取出鲍鱼切薄片备用。 (2)材料(3)洗净,鸡肉切片、金针菇切段、香菇切片、芹菜切末备用。 (3)将米洗净加入4杯水,先以大火煮沸后改小火熬煮,此时加入鲍鱼片与鸡肉片续煮约30分钟,再加入金针菇、香菇、芹菜末与所有调味料拌匀煮熟即可。鲍鱼干锅鸡制作材料:主料:小鸡一只斩块,鲜鲍鱼4-5只,香菇数朵泡软,红枣4-5粒,蒜8-10粒,姜三片。 调味料 :泡香菇水小半杯,老抽,生抽各一大匙,糖半大匙,香醋数滴,米酒一大匙。做法:锅里两大匙油烧热,放入姜片,蒜粒爆香。加入鸡块,香菇,鲍鱼翻炒数下后放糖,酱油,水,上盖焖煮五分钟。开盖转大火烧至汤汁将近收干(不停翻炒),滴香醋,拌均熄火。将所有材料转入砂锅,上盖置小火上烧至热锅,将米酒从盖上淋下至香气溢出即可。五彩炒鲍鱼主料:净鲜鲍鱼250克配料:红萝卜50克,鲜笋50克,青辣椒50克,韭黄50克,水发冬菇50克,蒜茸1克,姜丝1.5克。调料:精盐5克,芡汤35克,绍酒10克,湿淀粉10克,净芫茜25克,芝麻油5克,花生油500克(约耗50克)。制法:(1)将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米,宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟,倒入漏勺滤去水;再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅,加精盐(6克)滚至熟,倒入漏勺滤去(2)用旺火烧热炒锅,下油涮锅后,放入蒜茸、姜丝,烹绍酒,再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡,加色尾油(15克),装盘,用芫苯茜伴边便成。四味鲍鱼原料 听装鲍鱼500克。 粉皮250克、黄果或青笋75克。椒盐25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻酱30克(或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克)。制法 听装鲍鱼取出,入锅煮至刚熟捞出,片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底,上铺鲍鱼片,周围用雕成花型的黄果或青笋点缀,配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。(近年来,此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求,可灵活调整)。扒鲍鱼冬瓜球主料:水发鲍鱼肉300克辅料: 冬瓜50克、火腿20克、 水发冬菇30克、冬笋20克、青豆10克;花生 油50克、葱姜、蒜各15克、清汤20克、湿淀粉30克、味精5克、鸡油25克;制作:1)将鲍鱼先用直刀法每0.2厘米宽剞一刀(深度 为2/3)然后转换一个角度劈成大片;2)冬瓜 去皮切成1.5厘米见方的块,修成圆球形;3)冬菇、冬笋、火腿均切象眼片;4)炒锅加水,旺火烧沸放入冬肠煮熟,捞出控净水分;5)炒锅内花生油、用中火烧至六成热(约1s0℃)时,放入葱姜蒜出香味、加入清汤(捞出葱、姜、蒜不用)、鲍鱼、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球,烧沸后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精、淋上鸡油出锅即成酱焖鲍鱼的做法主料:小鲍鱼600克。辅料:葱花、姜、蒜。调料:酱、鲜汤、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。做法:1.将小鲍鱼刷洗干净,放入沸水中略烫至两分熟,放入料酒除腥味,捞出沥干水分;2.坐锅点火待油热,放入姜葱蒜,再加入酱炒香后,依次放入料酒、鸡精、盐、糖和胡椒粉,再加入高汤;3.把鲍鱼放入汤内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花,淋在鲍鱼上即可食用。滑熘鲍鱼球配料: 发好的鲍鱼250克,鲜蘑菇250克,鸡蛋清1个,花生油500克(实耗60克),葱花1克,姜末5克,蒜茸5克,料酒15克,盐5克,味精2克,香油5克,胡椒粉1克,淀粉5克,湿淀粉15克,鲜汤适量。操作: 1、将发好的鲍鱼肉去皮,洗净,剞"十"字花刀,再改切成长方形块,放在碗内,加蛋清,淀粉抓匀上浆;鲜蘑洗净,切成小片,下开水锅中焯烫一下捞出,控干水;2、在碗内放入鲜汤,盐,味精,胡椒粉,香油,湿淀粉调成芡汁;3、将锅架在火上,放油烧至五成热时,将鲍鱼块下入,用铁筷划开,滑炸烧至八成熟,下入姜末,葱花,蒜茸炝锅,出香味后下入鲜蘑菇片翻炒几下,放入鱼块,烹入料酒,倒入调好的芡汁,烧开颠翻,翻裹匀后出锅即可。清蒸小鲍鱼配料: 小鲍鱼,辣椒丝,葱,蒜,胡椒,酱油,白糖 。操作: (1)把小鲍鱼用盐洗净并弄出刀纹。(2)辣椒切成丝,切好葱、蒜后放少量的胡椒、芝麻、香油、再放少量的水混好做佐料。(3)把小鲍鱼放在平锅里洒点佐料酱,再放小鲍鱼和佐料酱,如此,层层摆好蒸一下。露出内脏时灭火。鲍鱼肉片汤配料: 鲍鱼(罐头装)1只,猪肉(以腰里脊为佳) 2两,葱1支。盐1小匙。操作:1.鲍鱼切片,猪肉洗净切片。2.葱去老叶、头须,洗净切段。3.把作法1之材料放进炖锅内,另挑葱白部分先加入。取3碗水兑鲍鱼罐头的汤汁,以武火烧开后,用文火慢炖约炖30分钟,加进葱青,加盐调味,续滚5分钟即可。麻酱紫鲍配料: 水发鲍鱼250克。麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。操作: 1、把水发鲍鱼洗净,切成蓑衣形的花刀块。2、勺内放入猪清油约30克、35克,把麻酱放入勺内煸炒片刻,再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时,加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻,用水淀粉勾少许芡出勺。
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